O churrasco de picanha é um dos preferidos dos brasileiros, porque a carne é saborosa, suculenta e uma das grandes estrelas do rolê. Mas para preparar este corte sem erros, é preciso se atentar a alguns detalhes, como o corte, a altura e o aspecto da capa de gordura. O ideal é que ela seja uniforme, sem buracos ou manchas.
Amada pelos brasileiros, a picanha é a estrela dos churrasco da galera e uma das carnes mais populares (e também mais caras) do nosso país. Mas você sabe o que faz dela ser tão querida? De forma simples, essa pergunta pode ser respondida pela combinação de três fatores: sabor, forma de preparo simples e suculência.
Apesar de ser bem prática de assar, na hora de preparar o churrasco de picanha é preciso ter atenção a alguns detalhes. Quer saber quais? Então, separe a sua churrasqueira preferida e o sal grosso e vem comigo descobrir como fazer essa maravilha!
O que é a picanha?
Antes de começar a assar a carne, vale a pena entender o que é esse é um corte especial, tão amado por boa parte dos brasileiros e dos latinoamericanos.
Na verdade, ela é um corte de carne de boi extraído da parte traseira do animal, ali bem próximo ao rabo e ficou famosa por ser muito macia e ter um sabor acentuado.
De modo geral, a picanha pode ser assada, grelhada ou até mesmo feita no forno, mas no churrasco de picanha o mais comum é que ela seja levada à brasa e assada no carvão.
Como escolher a melhor picanha?
Agora que você já sabe o que é a carne, chegou a hora de escolher a sua! A princípio pode parecer bem simples, basta ir ao supermercado ou ao açougue e comprar uma. Certo? Não!
Na verdade, é preciso estar atento a alguns detalhes. O primeiro deles é nunca escolher uma picanha que tenha pedaços de coxão duro. Isso pode acontecer quando o corte não é feito da maneira correta, ali próximo à terceira veia, e um pouco da “carne vizinha” acaba sendo incorporado à peça.
Outro problema é quando ela não foi limpa ou manipulada corretamente, ou quando não tem capa de gordura ou tem uma gordura cheia de manchas ou buracos. Isso compromete bastante a suculência e pode até alterar o sabor.
Por fim, outra dica importante é observar a altura da peça. O ideal é que a carne tenha cerca de três dedos de altura (entre 4 e 5 centímetros). Carnes menores do que isso podem significar que não vieram de boa procedência
Preparando a carne
Depois de escolher a peça certa, chegou a hora de escolher os temperos para picanha.
Existem vários tipos e na hora de eleger um você deve levar em conta o seu gosto e dos convidados, e também lembrar que a carne já tem um sabor marcante, por isso não exige tantos ingredientes assim. Veja algumas opções:
- Sal grosso: se você ainda tem dúvidas de como fazer churrasco de picanha, vá pelo caminho tradicional e aposte no sal grosso. Ele preserva o sabor da carne e, se usado em quantidades pequenas, não deixa ela salgada demais.
- Alho: outra opção bem clássica é o alho. Ele pode ser picado ou em pó e pode ser esfregado na superfície da picanha para adicionar um sabor extra. Depois de assada, vale também apostar no alho torrado para dar um gostinho especial.
- Pimenta-do-reino: essa é para quem gosta do sabor da pimenta, mas evita a ardência. A do reino pode ser usada moída na hora ou em grãos, e deixa a carne muito mais saborosa.
- Ervas frescas: quer apostar em um tempero leve e bem gostoso? Então, pique alecrim, tomilho, manjericão ou sálvia e esfregue na carne para adicionar aromas frescos.
- Chimichurri: esse tempero é uma mistura tradicional de ervas frescas, alho, azeite de oliva e vinagre que pode ser servida como molho para acompanhar a picanha ou até mesmo temperá-la. Além de delicioso, ele deixa a carne com um toque especial de chef.
Quanto tempo para assar uma picanha na brasa?
E já que estamos falando de dicas para um churrasco perfeito, é necessário falar de um assunto que divide opiniões: o ponto da carne. Afinal, a picanha tem que ser mal passada ou pode estar mais torradinha?
A verdade é que não existe resposta certa, e o tempo que a peça fica no fogo vai variar de acordo com as preferências de cada um. No entanto, muitos chefs garantem que a carne mal passada fica mais suculenta e tem seu sabor realçado. Se quiser dar uma chance, deixe a temperatura de sua brasa entre 50º e 55ºC.
Já se você é daqueles que prefere o meio termo e quer apostar na carne ao ponto, o ideal é manter a temperatura perto dos 60º, deixando chegar a, no máximo, 65º.
Mas se para você a carne só é boa quando tá bem passada, então preste atenção, pois este é o ponto mais difícil de atingir sem perder a suculência. Aqui, você tem que ficar atento e deixar o fogo chegar até os 70º.
Acendendo a churrasqueira
Depois de escolher a peça certa e temperar ela, chegou a hora de colocar a picanha na churrasqueira e aqui vão algumas dicas:
- Escolha o carvão adequado: opte por um de boa qualidade, que queime de maneira consistente e produza calor uniforme, isso evita que a carne demore a assar.
- Distribua o carvão uniformemente: ainda falando dele, a dica aqui é espalhar os pedaços de maneira uniforme pela grelha ou churrasqueira, garantindo que um lado não fique mais quente que o outro e você perca o ponto da carne
- Controle a ventilação: você, provavelmente, já viu alguém abanando a churrasqueira, né? Na verdade não é necessário fazer isso, mas manter as aberturas de ventilação abertas para permitir a entrada de ar e manter o fogo aceso é importante para que o fogo fique uniforme.
Técnicas de grelhamento da picanha
Acendeu a churrasqueira? Então, bora aprender quatro técnicas para fazer o seu churrasco de picanha sem queimar a carne!
1. Pré-aquecer a churrasqueira
Antes de colocar a picanha no fogo, deixe a sua churrasqueira pré-aquecer a churrasqueira em fogo médio-alto por pelo menos 30 minutos. Fazendo isso, você garante que a grelha esteja bem quente para selar a carne e criar aquela crosta saborosa por fora.
2. Grelhar em calor direto
Se você quer que a sua picanha tenha aquela crosta saborosa, então não se esqueça de grelhar ela direto no calor do fogo e também de virar para garantir que os dois lados fiquem bem crocantes.
3- Utilizar o método de calor indireto
Depois de selar a carne no calor direto, agora é a hora de deixar ela assar no indireto, ok? Isso fará com que ela cozinhe de maneira mais suave e uniforme, sem queimar por fora e nem ficar com aquele gosto amargo
4- Monitorar a temperatura interna
Você já sabe que a picanha pode ser servida mal passada, ao ponto ou bem passada. Mas para que ela não queime de jeito nenhum e nem fique crua por dentro, é super importante monitorar a temperatura do fogo. Para isso, use termômetro de carne e fique de olho nos valores.
Acompanhamentos perfeitos para churrasco de picanha
Além de aprender a fazer receita de churrasco de picanha, que tal escolher alguns acompanhamentos para o seu churras?
Entre as várias opções, existem as tradicionais como a farofa, o vinagrete, o pão de alho e a salada, mas você também pode apostar nos molhos como o barbecue, o de pimenta e a maionese temperada. Já se você gosta de doce, que tal experimentar o de mostarda e mel?
Além disso, você pode apostar no tradicional arroz branco, no feijão tropeiro e na batata frita ou na mandioca cozida. Seja qual for sua escolha, o que não faltam são opções saborosas para acompanhar a sua carne.
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